Ad.1. Nie wiem po co, to zależy od organizatora. Ale zauważ, że w definicji GIODO dane osobowe to wszelkie dane, które pozwalają na jednoznaczną identyfikację osoby. Takimi danymi są już imię i nazwisko w połączeniu z emailem (a często nawet sam email), zatem nie ważne co dodamy więcej - numer ewidencyjny, PESEL czy cokolwiek innego - będą to dane osobowe.
Ad.2. Poczta jeśli dobrze pamiętam nie jest w rozumieniu GIODO zbiorem danych. Nie możesz odpowiadać za coś, co ktoś przysyła CI na Twoją pocztę. (ale to jest do sprawdzenia - nie umiem tu przytoczyć dokładnego przepisu).
Ad.3. Chodzi Ci o pocztę w zhp.net.pl i usługi z tym związane? Tu trzeba by się dowiedzieć jakie są zapisy umowy licencyjnej z Microshitemsoftem. Umowa taka musi zawierać zapisy dotyczące bezpieczeństwa przechowywania powierzonych danych, serwery spełniać muszą kilka wymogów bezpieczeństwa, oraz nie może być dostępu osób trzecich do powierzonych danych.
W przypadku google te wymogi nie były spełnione, gdyż dane były przechowywane na serwerach zewnętrznych, bez umowy w sprawie ich przechowywania, oraz miały do nich dostęp osoby trzecie (firma google konkretnie - zastrzega sobie w umowach dostęp do wszystkiego co u nich przechowujemy).
Ideą strony rejestracja.zhp.pl było właśnie odpowiedzenie na te problemy z zewnętrznymi firmami i przechowywaniem danych, zatem tak, w chwili obecnej to chyba najsensowniejsza opcja. Porównaj również ten komunikat:
http://komunikaty.gk.zhp.pl/node/515